Cheese Story
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CHEESE STORY

 

치즈의 역사

CHEESE STORY

 

치즈의 역사

Cheese History

알고 먹으면 더 맛있다!
썬리취에서 알려드리는 재미잇는 치즈의 역사

우연한 발견, 시작은 아시아

치즈의 역사

유구한 역사와 함께 사랑받아온 치즈는 기원에 대한 정확한 자료나 기술이 존재하지 않는다.
식품학자들은 가축사육의 역사를 고려해볼 때 지금으로부터 약 1만 2천 년 전쯤에 치즈가 등장했다고 추정하고 있다.

치즈가 나타난 상형문자

가축의 젖을 그대루 두었을 때 응고되는 물질인 커드(curd)가 치즈를 만드는 데 있어 필수적인 물질인 만큼인류가 가축을
사육하면서 얻게 된 젖을 통해 치즈가 만들어졌을 것으로 추정한 것이다. 그런 추측대로라면 치즈의 탄생 지역을 당시에 이미
목축이 시작됐던 인도와 중앙아시아, 그리고 메소포타미아 등으로 좁힐 수 있다.

반면에 근거가 있는 치즈의 역사만 따진다면 기원전 3500년에서 3000년 사이인 것으로 파악하고 있다.
기원전 3500년경에 메소포타미아 문명인 수메르의 점토판에 치즈의 생산량에 대한 기록이 새겨져 있고, 기원전 3000년
경으로 추측되는 이집트의 출토물에서는 우유를 짜내 이를 가공하는 과정이 그려져 있다.

고대의 치즈

그리스와 로마의 치즈

메소포타미아와 이집트가 치즈 탄생의 단초를 제공했다면,
치즈의 생산과 보급에 가장 기여한 국가는그리스와 로마라 할 수 있다.

성경 속의 치즈 및 고대의 치즈

고대 그리스의 작가인 호메로스의 작품인 <오디세이아>에 치즈에 대한 서술을 하는 장면이 있으며 고대 그리스의 철학자
아리스토텔레스는 레닛 및 식물성 응고제에 관해 서술, 그의 스승인 플라톤 역시 치즈를 기본으로 한 식이요법의 중요성을
강조했다. 의학자 히포크라테스는 치즈에는 우유의 중요한 성분만 남아있어 영양이 풍부하며 지방이 많아 충분한 에너지를
제공한다고 설명했다 또한 고대 올림픽 운동선수들은 치즈를 다른 음식과 섞어 먹어 영양을 보충했다고 한다.
이때의 치즈 제조 기술을 살펴보면 오늘날과 비교해 볼 때 별다른 차이가 없을 정도로 상당한 수준임을 알 수 있다.

레닛(rennet)을 첨가한 치즈 제조기술의 발전으로 고대 로마인들은 경질치즈를 완성, 하루 중 두 끼는 치즈를 먹을 정도로
치즈를 이용한 요리를 좋아한 그들은 염소젖이나 양젖으로 치즈를 만들어 먹었고 응고제로는 엉겅퀴나 무화과 즙을
사용했다고 한다. 경질치즈는 저장과 이동이 편리하며 로마제국을 넓혀가던 로마 병사들이 머무르는 곳에
치즈와 와인 제조 방법이 자연스럽게 따라왔고 이를 계기로 전 유럽에 퍼지게 되었다. 단조롭고 한정된 식사를
확장하기 위해 다양한 치즈를 개발해 내는 것과 동시에 치즈의 제조기술을 마을 사람들과 공유함으로써
전 유럽에 농경 중심 문화를 끌어내었다.

중세, 르네상스 시대의 치즈

치즈의 상업화

로마제국의 붕괴 이후 암흑기를 맞은 유럽 대륙에서 명맥을 이은 치즈 제조 기술과 르네상스 시대에 이르러서
과학 기술의 급격한 발달로 치즈의 상업화가 이루어진다.

수도원에서 명맥을 이은 중세기 치즈

로마제국 붕괴 이후 흑사병과 주변 민족들의 침략 전쟁 때문에 암흑기를 맞은 유럽 대륙에서 수천 년 동안 전해 내려왔던
전통 치즈 제조기술이 많이 사라졌지만, 다행히도 수도원을 통해 이러한 치즈 제조 기술은 명맥을 유지할 수 있었다.
수도사들은 그 기술을 인근 농민들에게 전파해 오늘날의 치즈의 뿌리를 이루게 되었으며,
이 같은 역사 때문에 테드 드 무안(스위스), 포르 살뤼(프랑스), 마르왈(프랑스)등과 같은 유명한 치즈들은
수도원에서 그 이름이 유래되기도 하였다.

중세기까지 가정에서 혹은 작은 마을 단위로 생산되었던 치즈는 과학 기술이 급격히 발전한 르네상스 시대를 통해
치즈의 상업화로 이어진다. 즉, 치즈 제조와 판매를 전문으로 하는 업체가 등장했는데 치즈의 다양함 뿐만 아니라
치즈 외피에 기름칠을 하거나 반질반질하게 깎아 모양이 좋아 보이도록 만들어 상품가치를 높이는 시도를 했다.
보통 6~8개월 이상 숙성시킨 치즈가 주로 판매되었고, 2~3년 숙성시킨 치즈는 최고급으로 인정받았다고 한다.

근현대의 치즈

대량 생산의 활성화

현미경의 발명은 미생물학의 진보로 이어졌고, 치즈 제조기술 또한 발전했다.

파스퇴르의 저온 살균 방식의 개발

19세기에 들어서부터 유럽의 치즈는 지형적인 특색을 지니기 시작한다. 산악지대나 계곡이 깊은 스위스나 영국에서는
단단한 경질 치즈가 많이 생산되었고, 평야가 넓은 프랑스와 이탈리아에서는 연질 치즈가 발달하기 시작했다.
또한 현미경의 발명은 미생물학의 진보로 이어졌고, 치즈 제조기술 또한 발전했다.
프랑스의 미생물학자인 루이 파스퇴르가 개발한 저온 살균 방식을 거치면 우유 속에 포함된
젖산균과 효소가 죽기 때문에 일률적 관리가 가능하게 되면서 치즈의 생산은 더욱 활성화된다.

이후 1851년 윌리엄스가 미국의 뉴욕 주에 소규모 체다 치즈 공장을 설립하면서부터 치즈의 공업적인 대량 생산이
활성화되었으며, 공장 생산은 1870년 덴마크의 한샘이 정제 레닌을 생산화해 시판하면서부터 본격화되었다.
1911년 스위스에서 최초의 가공치즈를 개발하였으나 큰 관심을 끌지는 못하다가, 1916년 미국 크래프트사에서
제조한 이후 급격하게 수요가 증가하여 오늘날에는 전 세계 치즈 생산량의 80% 이상을 차지하고 있다.
20세기 냉장고가 탄생하면서 점점 대중화되었고, 현대에 이르러 각 나라는 자국의 치즈를 보호하기 위해
원산지 인증을 시행하게 되었다.

Cheese History

알고 먹으면 더 맛있다!
썬리취에서 알려드리는 재미잇는 치즈의 역사

우연한 발견, 시작은 아시아

치즈의 역사

유구한 역사와 함께 사랑받아온 치즈는 기원에 대한 정확한 자료나
기술이 존재하지 않는다. 식품학자들은 가축사육의 역사를
고려해볼 때 지금으로부터 약 1만 2천 년 전쯤에 치즈가
등장했다고 추정하고 있다.

치즈가 나타난 상형문자

가축의 젖을 그대루 두었을 때 응고되는 물질인 커드(curd)가
치즈를 만드는 데 있어 필수적인 물질인 만큼인류가 가축을
사육하면서 얻게 된 젖을 통해 치즈가 만들어졌을 것으로 추정한
것이다. 그런 추측대로라면 치즈의 탄생 지역을 당시에 이미
목축이 시작됐던 인도와 중앙아시아, 그리고 메소포타미아
등으로 좁힐 수 있다.

반면에 근거가 있는 치즈의 역사만 따진다면
기원전 3500년에서 3000년 사이인 것으로 파악하고 있다.
기원전 3500년경에 메소포타미아 문명인 수메르의 점토판에
치즈의 생산량에 대한 기록이 새겨져 있고, 기원전 3000년
경으로 추측되는 이집트의 출토물에서는 우유를 짜내
이를 가공하는 과정이 그려져 있다.

고대의 치즈

그리스와 로마의 치즈

메소포타미아와 이집트가 치즈 탄생의 단초를 제공했다면,
치즈의 생산과 보급에 가장 기여한 국가는그리스와 로마라 할 수 있다.

성경 속의 치즈 및 고대의 치즈

고대 그리스의 작가인 호메로스의 작품인 <오디세이아>에
치즈에 대한 서술을 하는 장면이 있으며 고대 그리스의 철학자
아리스토텔레스는 레닛 및 식물성 응고제에 관해 서술, 그의 스승인
플라톤 역시 치즈를 기본으로 한 식이요법의 중요성을 강조했다.
의학자 히포크라테스는 치즈에는 우유의 중요한 성분만 남아있어
영양이 풍부하며 지방이 많아 충분한 에너지를 제공한다고 설명했다.
또한 고대 올림픽 운동선수들은 치즈를 다른 음식과 섞어 먹어
영양을 보충했다고 한다. 이때의 치즈 제조 기술을 살펴보면
오늘날과 비교해 볼 때 별다른 차이가 없을 정도로 상당한 수준임을
알 수 있다.

레닛(rennet)을 첨가한 치즈 제조기술의 발전으로 고대 로마인들은
경질치즈를 완성, 하루 중 두 끼는 치즈를 먹을 정도로 치즈를 이용한
요리를 좋아한 그들은 염소젖이나 양젖으로 치즈를 만들어 먹었고
응고제로는 엉겅퀴나 무화과 즙을 사용했다고 한다. 경질치즈는
저장과 이동이 편리하며 로마제국을 넓혀가던 로마 병사들이
머무르는 곳에 치즈와 와인 제조 방법이 자연스럽게 따라왔고 이를
계기로 전 유럽에 퍼지게 되었다. 단조롭고 한정된 식사를 확장하기
위해 다양한 치즈를 개발해 내는 것과 동시에 치즈의 제조기술을
마을 사람들과 공유함으로써 전 유럽에 농경 중심 문화를 끌어내었다.

중세, 르네상스 시대의 치즈

치즈의 상업화

로마제국의 붕괴 이후 암흑기를 맞은 유럽 대륙에서 명맥을 이은
치즈 제조 기술과 르네상스 시대에 이르러서 과학 기술의 급격한
발달로 치즈의 상업화가 이루어진다.

수도원에서 명맥을 이은 중세기 치즈

로마제국 붕괴 이후 흑사병과 주변 민족들의 침략 전쟁 때문에
암흑기를 맞은 유럽 대륙에서 수천 년 동안 전해 내려왔던
전통 치즈 제조기술이 많이 사라졌지만, 다행히도 수도원을 통해
이러한 치즈 제조 기술은 명맥을 유지할 수 있었다. 수도사들은
그 기술을 인근 농민들에게 전파해 오늘날의 치즈의 뿌리를 이루게
되었으며, 이 같은 역사 때문에 테드 드 무안(스위스),
포르 살뤼(프랑스), 마르왈(프랑스)등과 같은 유명한 치즈들은
수도원에서 그 이름이 유래되기도 하였다.

중세기까지 가정에서 혹은 작은 마을 단위로 생산되었던 치즈는
과학 기술이 급격히 발전한 르네상스 시대를 통해 치즈의 상업화로
이어진다. 즉, 치즈 제조와 판매를 전문으로 하는 업체가 등장했는데
치즈의 다양함 뿐만 아니라 치즈 외피에 기름칠을 하거나 반질반질
하게 깎아 모양이 좋아 보이도록 만들어 상품가치를 높이는 시도를
했다. 보통 6~8개월 이상 숙성시킨 치즈가 주로 판매되었고, 2~3년
숙성시킨 치즈는 최고급으로 인정받았다고 한다.

근현대의 치즈

대량 생산의 활성화

현미경의 발명은 미생물학의 진보로 이어졌고,
치즈 제조기술 또한 발전했다.

파스퇴르의 저온 살균 방식의 개발

19세기에 들어서부터 유럽의 치즈는 지형적인 특색을 지니기 시작
한다. 산악지대나 계곡이 깊은 스위스나 영국에서는 단단한 경질 치
즈가 많이 생산되었고, 평야가 넓은 프랑스와 이탈리아에서는 연질
치즈가 발달하기 시작했다. 또한 현미경의 발명은 미생물학의
진보로 이어졌고, 치즈 제조기술 또한 발전했다. 프랑스의 미생물학
자인 루이 파스퇴르가 개발한 저온 살균 방식을 거치면 우유 속에 포
함된 젖산균과 효소가 죽기 때문에 일률적 관리가 가능하게 되면서
치즈의 생산은 더욱 활성화된다.

이후 1851년 윌리엄스가 미국의 뉴욕 주에 소규모 체다 치즈 공장을
설립하면서부터 치즈의 공업적인 대량 생산이 활성화되었으며,
공장 생산은 1870년 덴마크의 한샘이 정제 레닌을 생산화해 시판하
면서부터 본격화되었다. 1911년 스위스에서 최초의 가공치즈를
개발하였으나 큰 관심을 끌지는 못하다가, 1916년 미국
크래프트사에서 제조한 이후 급격하게 수요가 증가하여 오늘날에는
전 세계 치즈 생산량의 80% 이상을 차지하고 있다. 20세기 냉장고
가 탄생하면서 점점 대중화되었고, 현대에 이르러 각 나라는 자국의
치즈를 보호하기 위해 원산지 인증을 시행하게 되었다.

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